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맛의 고장 대구 연향을 품다.대구시, 연요리정찬 전문업소 집중 육성

대구시는 전국 최대의 연근재배 산지인 지역의 특성을 살려 일반음식점 23개소를 대상으로 연근을 주재료로 한 연요리정찬 업소를 집중 육성한다.

대구시는 전문 업소 육성을 위하여 표준 레시피를 바탕으로 비법전수, 곁들임요리에 대한 조리실습 및 시연을 주요내용으로 2개 과정(1개 과정, 계절별정찬 2회, 총8회)을 운영하고 업소를 방문하여 컨설팅을 실시하여 연요리정찬이 조기에 정착될 수 있도록 할 계획이다.

그동안 대구10味는 단품요리 형태의 대구대표음식으로 전국적인 유명세를 타고 있으나 영남권 중심도시인 대구의 격에 맞는 품격 있는 정찬음식 개발보급의 필요성이 제기되어 왔다. 이에 대구시는 정찬음식 개발보급 사업으로 연요리 특성화 사업을 계획했다. 일반음식점 중 연요리메뉴를 판매하고 있는 업소를 대상으로 지난해 11월 신청(42개소)을 받아 12월 한 달간 사전컨설팅을 실시했다.

업소환경, 메뉴구성, 연요리 메뉴 적용의지, 교육 참여의지 등 현장조사를 통한 사전컨설팅을 거쳐 최종 23개소가 연요리정찬 대상 업소로 선정되어 오는 12일부터 조리교육에 들어간다. 연요리정찬 조리교육은 23명의 업주를 2개조로 나누어 봄정찬, 여름정찬, 가을정찬, 겨울정찬으로 계절별 2회씩 총 16회의 조리교육을 실시한다.

봄정찬으로는 연근탕수, 연근화전, 연근떡갈비, 연근무침회, 연근배샐러드로 연근을 주재료로 봄에 나오는 신선한 식재료를 이용한 조리실습교육을 실시한다. 또한 연요리 응용 조리법, 건강을 먹는 연근의 효능 등에 대하여 교육하게 되고 23개소 동시에 동일한 메뉴로 제공하게 할 계획이다.

교육실시 후 연요리정찬이 업소에 맞게 적용될 수 있도록 업소를 방문하여 사후컨설팅을 실시한다. 사후컨설팅은 업소에서 직접 연요리정찬 메뉴를 같이 조리해 보는 시간으로 단순한 일회성 교육이 아닌 업소맞춤형 교육으로 연요리정찬 메뉴의 조기정착을 돕기 위하여 계획했다. 사후컨설팅은 계절별정찬 교육실시 후 2개월씩 3번에 걸쳐 진행된다.

대구시는 매년 6월 개최되는 대구음식관광박람회에 학습한 내용으로 대구연요리관을 운영, 전시 및 시식을 실시하여 연요리정찬과 연근의 효능 등에 대하여 홍보할 계획이며 교육과 컨설팅이 마무리되면 품평회를 개최하여 평가 및 심화교육의 시간도 가진다.

대구시에서 직접 진행하는 연요리 특성화 사업의 강사는 오랜 기간  연요리에 대해 연구하고 얼마 전까지 수성구 상동에서 소담정을 운영한 맛을만드는사람 김숙란 대표가 맡았고 연근을 이용한 상품(연근정과, 연근한과 등) 출시를 위한 메뉴개발 등도 함께 할 계획이다.

대구시 이영옥 보건복지국장은 “『대구연요리 특성화 사업』은 대구음식의 현황과 성공전략 등 이론교육과 더불어 표준 레시피 및 곁들임요리 조리실습교육, 컨설팅으로 향토음식 전문가 양성과 함께 품격 있는 전통 한식문화의 계승발전에 기여할 것으로 기대하며 연요리정찬의 전국적인 대중화로 ‘맛 고장 대구’ 이미지를 확산해 나갈 것을 기대한다”고 말했다.

자료제공: 식품관리과

 

차재만  cjm716@sns365.org

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